La cucina nostrana, pilastro del Made in Italy, alle prese con le diete, i disturbi e la sovranità alimentare

L’alimentazione non è solo gastronomia. Non è solo dispute tra critici, guide e ristoratori: Il Gambero Rosso, L’Espresso, “La prova del cuoco”, Tg2 “Eat Parade”, Tg5 “Gusto”, il “Gastronauta” Davide Paolini su Radio 24… Né è solo l’invasione di enciclopedie, ricettari, riviste e dispense, ormai allegati con frequenza ossessiva e altissime tirature a testate come Il Sole-24 Ore, Gazzetta dello Sport, QN, Corriere della Sera, periodici Rizzoli e Mondadori. «Anche se i consigli culinari dei giornali, in Italia, cominciano con la crisi del 1929, per le casalinghe», ricorda l’esperto Edoardo Raspelli.
Al di là di questa diffusione di massa - inevitabile, visto che la cucina è un pilastro del made in Italy - l’alimentazione investe infatti alcuni aspetti tecnico-scientifici: dietologia, produzione, filiera agro-alimentare, salute, uso della tecnologia.
“Striscia la Notizia”, per esempio, si è scagliata contro l’uso degli additivi chimici nella cosiddetta cucina molecolare (che pure viene finanziata dalla Comunità Europea), prendendo di petto uno chef di fama mondiale come Ferran Adrià. La discussione è finita in gazzarra, con l’inviato Max Laudadio insultato da Juli Soler, amico e socio di Adrià e cofondatore del ristorante catalano El Bulli. In un altro servizio, invece, Enrico Derlfinger, cuoco emergente già alla Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, ha polemizzato sugli ingredienti “naturali”, facendo sue perplessità sempre più diffuse in merito. In effetti una ricerca sul biologico della britannica Food Standard Agency, recente ma che utilizza dati raccolti nell’arco di 50 anni e in ben 52 mila studi scientifici, conclude che il bio spesso fa più bene a chi lo produce che a chi lo consuma.
Altra vexata quaestio, gli ogm: ostracizzati in Italia per il timore del monopolio delle multinazionali delle sementi come Monsanto, forse indispensabili nel cosiddetto Terzo Mondo, dove le condizioni ambientali rendono indispensabile aumentare la produzione anche a costo di standardizzarla. Secondo la Fao, è sottonutrito il 16 per cento della popolazione mondiale, un miliardo abbondante di persone, 147 milioni in più rispetto alla precedente rilevazione: il 98 per cento di queste persone è concentrato nei Paesi in via di sviluppo.
Se da un lato l’alimentazione si interseca inevitabilmente con salute, ambiente, giustizia, e il cibo diventa ancor più politica, militanza, passione, dall’altro le nostre idee di ricchi occidentali sono viziate dal privilegio di non avere il problema di mangiare ma quello, opposto, di mangiare “meno”.
«Le nostra è una società che da tempo non ha più il problema della fame: per questo costruisce sul cibo tanti significati culturali», spiega Marino Niola, autore di Si fa presto a dire cotto (Il Mulino). «Scegliere certi cibi soddisfa, più che il palato, le nostre ossessioni», prosegue l’antropologo, riferendosi alla “moda del sushi”: non a caso «nata a Milano, luogo della moda e del culto dell’anoressia».
Del resto Claude Lévy Strauss, il fondatore dell’antropologia culturale, recentemente scomparso a cento anni di età, divenne famoso proprio con un volume intitolato Il crudo e il cotto, in cui asserisce che la cottura dei cibi è «l’invenzione che ha reso umani gli umani», essendo legata alla scoperta del fuoco e della coltivazione (6-10mila anni fa).
Alcune esigenze specifiche, quali quelle delle persone sofferenti per i sempre più diffusi disturbi alimentari, sono ovviamente oggettive. Ma spesso le nostre idiosincrasie e convinzioni poggiano su un substrato ideologico. Nei confronti del fast food, ad esempio, la contestazione è senz’altro motivata, soprattutto contro il dilagare del “junk food”, ma altre volte deriva dall’ostilità contro le “multinazionali” del mangiare. E i vegetariani? Quanti hanno reali benefici dalla rinuncia alle proteine animali e quanti sono vittime del “gastronomicamente corretto”, sostenuto da testimonial quali Daryl Hannah, Paul e Stella McCartney, Stephen Fry, da magazine come il New York Times e da film quali The End of the Line, la cui locandina mostra Greta Scacchi nuda che abbraccia un merluzzo?
Oppure si pensi solo all’ultimo libro di Carlo Petrini, Terra Madre, nel quale bere e mangiare vengono esaltati quali pratica dal “potenziale rivoluzionario”. L’esperienza di Slow Food è straordinaria - 100mila adepti in 20 anni, meritoria valorizzazione dei prodotti di nicchia e di eccellenza di tutto il mondo - ma anche viziata in senso post-marxiano.
Viviamo insomma il “dilemma dell’onnivoro”: mangiamo poco e male, oppure troppo e malissimo. I decessi dovuti a patologie cardiovascolari, diabete e tumore sono 35 milioni l’anno, il 60 per cento del totale (l’80 nei Paesi a reddito medio-basso), e in 80 casi su cento sono prevenibili eliminando i fattori di rischio, tra cui appunto diete poco salutari, fumo, alcool e inattività. Ma da qui al terrorismo di saggi come Chi c’è nel tuo piatto? di Jeffrey Moussaieff (Cairo) e Alimenti killer di Emmanuel Monnier (Centro scientifico editore), oppure a trattare il piacere del cibo alla stregua di una droga (David A. Kessler, ex membro della Food and Drug Administration e autore di The end of overeating, si è inventato i Food Rehab), ce ne corre.
Mentre i soloni della buona tavola litigano tra di loro, la soluzione migliore è nella riscoperta di semplicità e territorialità, però in modo non dogmatico. È positivo che persino McDonald’s abbia pensato a nuovi panini con ingredienti nazionali come il parmigiano. Ancor più lo è che nella ultima edizione di Osterie d’Italia si trovino punte di eccellenza come il Cibus di Ceglie Messapica. «L’osteria di un tempo era a chilometri zero quando nessuno usava queste parol» spiega il patron Lillino Sibello.
La semplicità è insomma la miglior ricetta, soprattutto nei tempi di crisi. La cucina dei giovani Holden di Stefania Bertola (Blu) e Avanzi popolo di Letizia Nucciotti (Stampa Alternativa), ad esempio, insegnano a valorizzare gli scarti, come si faceva normalmente fino a pochi anni fa. Per gli 80 anni di Cucina italiana si è addirittura rispolverata l’“autarchia”, su cui sono usciti ben tre saggi: La cucina autarchica e del tempo di guerra di Sandro Bellei (Cdl), Le donne e la cucina del Ventennio di Luisella Caretta (Susa libri) e Credere, obbedire, cucinare di Domenico Musci. Le nostre nonne avevano capito tutto.
Lorenzo Stella